Avo and Cherry Tomatoes Quinoa | Quinoa con Avocado e Pomodoro Ciliegino

Avo and Cherry Tomatoes Quinoa:

This is the perfect “on the go” salad, you can easily prepare it the night before and enjoy it during your lunch break. Plus quinoa is the best whole grain food that you can find, in fact is naturally rich in protein ( 8 grams for one cup of quinoa) fiber (5 grams for one cup of quinoa) and has a very low glycemic index, which will make you feel full longer.

You will need (2 people) :

  • 160 gr of quinoa
  • 2 ts apple cider vinegar or 1/2 lemon
  • 100 gr of cherry tomatoes
  • 1 avocado
  • 1 courgette
  • salt
  • pepper
  • 2 ts of extra virgin olive oil
  • 2 cups of water

Start by washing the quinoa for a few minutes. Then place two cups of water in a pan and once the water starts to boil add 1 tea spoon of apple cider vinegar or 1/2 lemon and then the washed quinoa. While the quinoa is cooking, cut your courgette and pan-fry them with one tea spoon of extra virgin olive oil, then wash and cut the cherry tomatoes and the avocado. Once the quinoa is ready, it will take about 15-20 minutes to cook it, mix all your ingredients together and add two tea spoons of extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

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Quinoa con Avocado e Pomodoro Ciliegino :

Questa è la ricetta perfetta per quando si ha poco tempo, infatti la quinoa è buonissima anche il giorno dopo, quindi potete comodamente prepararla la sera e consumarla a pranzo, quando avete meno tempo per preparavi un buon pasto, questa ricetta è un’alternativa sana al “panino al volo” . Infatti la quinoa è un cereale ricco di proteine ( 8 grammi in 185 ) e di fibra ( 5 grammi in 185) ed ha un basso indice glicemico quindi permette di evitare i tipici cali di zuccheri a meta` pomeriggio.

Ingredienti (2 persone) :

  • 160 gr di quinoa
  • 100 gr di pomodoro ciliegino
  • 1 avocado
  • 1 zucchina
  • 3 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di aceto di mele o 1/2 limone
  • sale qb
  • pepe qb
  • 400 ml di acqua

Iniziate lavando la quinoa sotto acqua corrente per qualche minuto. Poi  fate bollire 400 ml di acqua in una pentola, aggiungete l’aceto di mele o il mezzo limone e la quinoa lavata. Nel mentre riscaldate un cucchiaino di olio extra vergine di oliva in una padella e cucinate le zucchine, tagliate a rondelle, per qualche minuto. Quando la quinoa sarà pronta, quindi dopo circa 15-20 minuti, scolatela se necessario e mescolatela con la zucchina, i pomodorini e l’avocado tagliato a fettine o cubetti e condite con 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

P.S : Yesterday I bought this lovely flowers and I wanted to share them with you!!! – Ieri ho comprato questi fiori carinissimi e avevo piacere di condividerli con voi!!!

lots of love,

Meri

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