Aubergine and Apricot Salad with Fresh Mint | Insalata di Riso Rosso Thai, Melanzane e Albicocche

Aubergine and Apricot Salad with Fresh Mint.

Here in Italy I have a nice garden where my father grows loads of veggies and aromatic plants like mint and rosemary. Since I truly adore fresh mint I love to add it to every single dish or to my iced drinks. When I need inspiration for my recipes, I like to walk trough our garden and pick random vegetables, then I try to combine them together and create new healthy dishes. Yesterday I decided to cook our aubergines with apricots and fresh mint, I loved it so much that i decided to share the recipe with you.

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You will need ( 4 people)

  • 400 gr of red thai rice
  • 3 apricots
  • 1 aubergine
  • 5-6 mint leaves

Start by cooking the red thai rice in boiling water for about 30 minutes.

In the meantime cut the aubergine and grilled them for about 10 minutes.

Next, cut the apricots in squares and combine the drained rice, grilled aubergine and fresh mint together.

Serve it with extra virgin olive oil and more fresh mint on top.

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Insalta di Riso Rosso, Albicocche e Melanzane.

Qui in Italia ho un piccolo orto dove mio padre coltiva moltissime verdure e piante aromatiche come la menta ed il rosmarino. Amo il profumo ed il gusto della menta fresca, quindi d’Estate cerco di aggiungerne un pochina ad ogni mia ricetta. Quando sono in cerca di ispirazione per una nuova ricetta vado nell’orto, raccolgo quello che c’è e cucino. Ieri ho pensato di combinare insieme le melanzane dell’orto, con le albicocche del nostro frutteto e qualche foglia di menta, devo dire che la ricetta mi è piaciuta talmente tanto che ho pensato di condividerla con voi.

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Ingredienti ( 4 persone)

  • 400 gr di riso rosso thai
  • 3 albicocche
  • 1 melanzana
  • 5-6 foglioline di menta

Iniziate cuocendo il riso rosso thai in acqua bollente per circa 30 minuti

Nel mentre tagliate le melanzane a rondelle e grigliatele per circa 10 minuti.

Tagliate poi le albicocche in piccoli quadratini e scolate il riso. Mescolate il riso con le melanzane grigliate, le albicocche e la menta.

Servite olio extra vergine di oliva e altra menta fresca.

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One thought on “Aubergine and Apricot Salad with Fresh Mint | Insalata di Riso Rosso Thai, Melanzane e Albicocche

  1. Massimo Bianchi

    Ciao Meri.

    Mi piace moltissimo questa ricetta e l’accenno al nostro orto di casa..

    Nella versione inglese, ti sei dimenticata di inserire “red Thai rice”…

    Secondo me dovrebbe essere ” Aubergine and Apricot Salad with Fresh Mint and Red Thai Rice”.

    Baci,

    Papamassimo

    Like

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