Minty Quinoa Salad | Insalata di Quinoa e Menta Fresca

MInty Quinoa Salad:

You probably know that I love quinoa and that I like to mix it with fresh seasonal veggies. This time I decided to make a Summery version of a simple quinoa salad, with fennel and mint. Fennel is a very good source of iron, phosphorous, calcium, magnesium, manganese, zinc and vitamin K which can really improve bone health. If you suffer from digestive problems fennel is really good because of its high fiber content that helps to fight constipation and promotes regularity.

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You will need (2 people):

  • 200 gr of quinoa
  • 1 fennel
  • 3-4 mint leaves
  • 4 tsb of pomegranate seeds
  • extra virgin olive oil
  • salt and pepper to taste

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Start by bringing to a boil 2 cups of water in a pan and add salt. Then wash and rinse really well the quinoa and cook it for about 20 minutes.

While the quinoa is cooking, cut the fennel into slices and chop the mint leaves.

Once the quinoa is ready, drain it, and let it cool for about 1 hour .

Once the quinoa is chilled, mix all the ingredients together and add extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

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Insalata di Quinoa e Menta Fresca:

Ormai l’avrete capito bene che amo la quinoa e che mi piace combinarla con ingredienti freschi e di stagione. Questa volta ho deciso di creare una versione un po’ Estiva di una classica insalata di quinoa, con finocchio e menta. Il finocchio è un’ottima fonte di ferro, fosforo, calcio, magnesio, manganese, zinco e vitamina K, quindi può aiutare a mantenere le ossa sane e forti. Se soffrite di problemi di digestione, il finocchio è perfetto perché contiene molte fibre che aiutano a combattere la stitichezza e mantenere la regolarità intestinale.

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Ingredienti (2 persone):

  • 200 gr di quinoa
  • 1 finocchio
  • 3-4 foglie di menta
  • 4 cucchiaini di semi di melograno
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe qb

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Iniziate facendo bollire due tazze d’acqua in un pentolino, aggiungete il sale e cuocete la quinoa, già risciacquata, per circa 20 minuti.

Mentre la quinoa cuoce nel pentolino, iniziate a tagliare il finocchio a cubetti e a spezzettare le foglie di menta fresca.

Una volta che la quinoa sarà cotta, lasciate raffreddare per qualche ora.

Mescolate poi tutti gli ingredienti insieme, e condite con sale pepe ed olio extra vergine di oliva.

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