Broccoli, Courgette and Mint Soup | Vellutata di Broccoli, Zucchine e Menta

Broccoli, Courgette and Mint Soup:

I am a very big fan of soups, whenever I have guests coming over for dinner I serve a nourishing and tasty soup as a starter followed by my healthy version of a classic Greek salad or by my signature veggie frittata. This green soup is very easy to prepare and I personally love to add fresh mint leaves to make it more tasty and delicious. Broccoli are a very good source of vitamin K and A, that combined can help the body to keep the vitamin D metabolism in balance. In addition broccoli are very high in vitamin C, that can really help to fight skin damage caused by pollution and sun exposure. I like to serve this soup with a delicious cashew cream which makes it even more rich and tasty.

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You will need ( 2 people):

  • 1 leek
  • 1 broccoli
  • 1 courgette
  • 1 handful of fresh mint leaves
  • salt and pepper to taste
  • extra vrigin olive oil
  • coconut oil

Optional

  • 60 gr of cashews
  • 100 ml of water
  • 1 tsp of lemon juice
  • 1 tsp of nutritional yeast flakes

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Soup:

Start by chopping the leeks, broccoli and courgette into medium sized chunks.

Next heat 1 tsp of coconut oil in a a pan and cook the leeks for a few minutes, next add the broccoli and 500 ml of water.

Cover the pan with a lid and let it cook for 10-13 minutes, then add the courgette, mint leaves, salt and pepper and cook for 5 more minutes.

Once your veggies are soft, you can transfer the mixture into a blender and blend until smooth.

Serve it with extra virgin olive oil and cashew cream on top.

Cashew Cream:

Soak the cashews for 5 hours or overnight.

Rinse really well and blend with 100 ml of water, nutritional yeast and salt and pepper.

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Vellutata di Broccoli, Zucchine e Menta:

Come ben sapete amo preparare le zuppe, specialmente quando ho amici a cena adoro servire una vellutata calda e nutriente, seguite dalla mia insalata Greca o dalla mia frittata di verdure di stagione. Questa zuppa è molto facile da preparare e personalmente amo come il profumo della menta fresca riesca a renderla ancora più deliziosa. I broccoli sono un’importante fonte di vitamina A e vitamina K, che ha le stesse funzioni della vitamina D. Inoltre, i broccoli contengono moltissima vitamina C che aiuta a combattere i danni alla pelle causati dall’esposizione al sole o dall’inquinamento. Solitamente mi piace servire questa vellutata con una crema di anacardi per renderla ancora più ricca e gustosa.

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Ingredienti (2 persone):

  • 1 porro
  • 1 broccolo
  • 1 zucchina
  • 1 manciata di foglie di menta fresca
  • sale e pepe qb
  • olio extra vergine di oliva
  • olio di cocco

Opzionali:

  • 60 gr di anacardi
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaino di lievito alimentare

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Velluatata:

Iniziate tagliando il porro e le zucchine a rondelle e il broccolo in pezzi di media misura.

Scaldate un cucchiaio di olio di cocco in una pentola e saltate il porro per qualche minuto. Aggiungete poi le altre verdure e 500 ml di acqua.

Lasciate cuocere con il coperchio per circa 10-13 minuti, aggiungete poi le zucchine, le foglie di menta fresca, il sale ed il pepe e cuocete per altri 5 minuti.

Quando le vostre verdure saranno morbide, trasferite il tutto in un frullatore e frullate per qualche minuto.

Servite con olio extra vergine di oliva e crema di anacardi.

Crema di anacardi:

Lasciate ammollo gli anacardi per 5 ore o per tutta la notte. Scolate bene e frullate con l’acqua, il limone ed il lievito alimentare.

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